Kanamuna koostisosad
Kalkuleerimisel peab kindlasti arvestama munade suurusega. Kõige rohkem kasutatakse toitlustusettevõttes M suuruse muna, mis kaaluvad vahemikus 53 - 63g. Kalkulatsioonikaardil võib aluseks võtta seega M suuruse munad (kui kõige rohkem kasutusel olevad munad). Kui õpiülesandes või toitlustusettevõttes kasutatakse mõne muu suuruse mune, siis võetakse aluseks selle (XL, L või S) suuruse muna kaalud.
Muna koosneb alljärgnevatest osadest (koostisosad toodud protsentides):
- munakoorest, mis moodustab koorega munast 11%.
Peale munakoore maha arvestamist moodustab terve muna 100%, mis omakorda koosneb:
- munakollasest, mis moodustab ilma kooreta munast 40% (umbes 1/3)
- munavalgest, mis moodustab lilma kooreta munast 60% (umbes 2/3)
Joonis 1. Lahtilöödud muna
Mis kaaluvad muna koostisosad, teades muna kaalu:
- Kooreta muna kaal. M suuruse munad kaaluvad koos koorega vahemikus 53 - 63g. Kuna toitudesse kasutame üldreeglina kooritud muna, siis peame leidma kooreta muna (melanži) kaalu. Selleks arvestame koorega muna kaalust maha munakoore (11%) kaalu. M suuruse munade munakoor kaalub keskmiselt 6 - 7g. Kuna munade kaal pakis võib olla erinev (53 - 63g), siis võime võtta kalkultsioonikaardil ühe kooreta muna keskmiseks kaaluks 50g.
- Munavalge kaal. Munavalge moodustab munast 60%.
- Ühe M suuruse muna munavalge kaalu arvutamine: 50g = 100%
x = 60%
x = 50g * 60% = 30g
100%
- Seega 50 grammise kooreta muna munavalge kaalub keskmiselt 30g.
- Munakollase kaal. Munakollane moodustab munast 40%.
- Ühe M suuruse muna munakollase kaalu arvutamine: 50g = 100%
x = 40%
x = 50g * 40% = 20g
100%
- Seega 50 grammise kooreta muna munakollane kaalub keskmiselt 20g.
Mitu muna on ühes kilogrammis?
Kuna M suuruse muna ilma kooreta kaalub 50g = 0,050kg. Siis ühes kilogrammis munamelanžis (lahtilöödud munamassis) on 1kg/0,050kg = 20tk muna.