Meie koka vilistlane Tiiu Aruoja k\u00e4is Erasmuse programmi raames Helsingis Nolla restoranis ja r\u00f5\u00f5m avaldada tema praktikalugu!<\/p>\n
Tiiu kirjutab j\u00e4rgnevalt: Nolla restoran Helsingis on ainuke nullkulu kontseptsiooniga restoran p\u00f5hjamaades. Nolla sai alguse probleemist mida p\u00fc\u00fcti lahendama hakata – liiga suur tarbimine ja seda eriti restoranikultuuris. Seega j\u00e4rgnevalt toon n\u00e4iteid kuidas nad meie planeeti iga p\u00e4ev paremaks muudavad. Alustaladeks (ingl. Five P-s. Planet, People, Product, Profit, Process), millest l\u00e4htuda, on nad v\u00f5tnud esiteks meie kogu maakera, kus \u00fchel pool maakera tehtud otsused ei j\u00e4ta puutumata teist poolkera. Inimesed, nii meeskond, kliendid kui ka tarnijad. Kolmandaks tooraine – peab olema v\u00e4rske ja Nolla puhul tuleb see l\u00e4hi\u00fcmbrusest (Soome, Rootsi ja Eesti).Eesm\u00e4rk on, et ei kulutaks tooraine transpordile palju ressurssi. Samas ei tohiks toidu kvaliteet sellest kannatada, seega peab olema \u00e4\u00e4rmiselt kreatiivne. Kasum – muidu ei saaks \u00e4ri toimida. Viimaseks protsess. Tooraine saabub restorani otse tootjalt – eesm\u00e4rk on vahelt \u00e4ra j\u00e4tta tarnija, kes tavaliselt soovib toote pakendada ja eesm\u00e4rk on toode saada restorani pakendivabalt. Otse tootjalt ostes s\u00e4\u00e4stab ka aega ja raha. L\u00e4bi tootjaga otsesuhtluse saab ka kokana rohkem aru aastaaegadest – millal midagi kasvab. Millal on mingi k\u00f6\u00f6givilja hooaeg ja sellest l\u00e4htuvalt saab ka j\u00e4rgmist menu\u0308u\u0308d planeerida. Kaasneb ka palju plusse – kohalik mahe tooraine maitseb paremini kui kaugelt tarnitud ja kohalik tootja saab rohkem raha k\u00e4tte.<\/p>\n
Suured muutused mis Nollas igap\u00e4evaselt kasutuses on, on tegelikult tehtavad igas restoranis. N\u00e4iteks kala transpordiks kasutatav sterofoam materjalist kast on asendatud k\u00f6\u00f6gi igap\u00e4eva kasutuses oleva GN kastiga, mida saab h\u00f5lpsasti pesta ja ei pea \u00e4ra viskama. See materjal on u\u0308ks suuremaid keskkonna kahjustajaid, kuna ei lagune looduses kunagi \u00e4ra. T\u00e4nu Nolla algatusele kasutavad juba paljud teised Helsingi restoranid sama su\u0308steemi. Kohviuba tuuakse suurtes taaskasutavates konteinerites otse tootjalt. Sama tehakse ka alkoholitootjatega – viin, gin jm tuleb restorani suurtes klaaspudelites ja kanistrites. Samuti piim!<\/p>\n
\u00dcks p\u00f5hieesm\u00e4rke on taaskasutus, mitte u\u0308mbert\u00f6\u00f6tlus. Kui restorani saabub tooraine mingis pudelis v\u00f5i muus konteineris, siis v\u00f5etakse see restoranis taaskasutusse. Selles saab s\u00e4ilitada erinevaid ise tehtud vinegare, \u00f5lisid v\u00f5i fermenteeritud k\u00f6\u00f6givilju. \u00dcmbert\u00f6\u00f6tlusesse l\u00e4heb pakend alles siis kui see on katki ja enam kasutada pole v\u00f5imalik.<\/p>\n
Nolla teeb koost\u00f6\u00f6d erinevate kunstnike, kogukonna, u\u0308likoolide ja firmadega, et teha innovaatiliselt restorani erinevaid tooteid. J\u00e4\u00e4k savist taldrikuid, kasutatud klaaspudelitest klaase jm n\u00f5usi. Restoranis kasutatud \u00f5li ja rasv u\u0308mbert\u00f6\u00f6deldakse seebiks, mis tuuakse tagasi ja kasutatakse n\u00f5ude- ja k\u00e4tepesuks. T\u00f6\u00f6tajate pluusid, p\u00f5lled, lapid tulevad taaskasutatavast materjalist – kasutatakse \u00e4ra vanad hotellide linad ja \u00f5mmeldakse u\u0308mber. Tihti on materjaliks v\u00e4\u00e4rtuslikud materjalid, n\u00e4iteks siid. K\u00f6\u00f6gi puhastamiseks ei kasutata seebivett, vaid osooni vett. Selleks on k\u00f6\u00f6ki paigaldatud masin ja voolikust tuleb vesi mis puhastab 99% bakteritest. Seda v\u00f5ib kasutada ka k\u00f6\u00f6giviljade pesemiseks ja ei \u00e4rrita nahka. See on ka peaaegu tasuta – masin v\u00f5tab \u00f5hust osooni ja paneb selle vette, see s\u00e4\u00e4stab nii raha kui ka keskkonda. Kuigi Nollas u\u0308ritatakse v\u00f5imalikult v\u00e4he j\u00e4\u00e4ki tekidada, seda siiski tekib. Kogu j\u00e4\u00e4k kantakse spetsiaalsesse programmi. Tulemused on n\u00e4idanud, et ainuu\u0308ksi j\u00e4\u00e4gi kogust kontrollides saab seda v\u00e4hendada 50% v\u00f5rra. Nolla eesm\u00e4rk on kasutada \u00e4ra kogu tooraine – koored, rohelised osad k\u00f6\u00f6giviljadel jne. Kui see ei \u00f5nnestu on majas olemas komposti masin. See suudab kompostida 24kg 24 tunniga. Kompost antakse tagasi k\u00f6\u00f6givilja farmi, kus see \u00e4ra kasutatakse uute taimede kasvatamisel.<\/p>\n
Minu aeg Nollas oli 4 kuud. Restorani t\u00f6\u00f6 jaotatakse preparation ja service n\u00e4dalateks. Hommikuse ettevalmistuse k\u00e4igus \u00f5pid menu\u0308u\u0308d tundma ja ka valmistama. Tavaliselt oli t\u00f6\u00f6l kaks kokka, keegi vastutav ja mina. K\u00f5ik olid v\u00e4ga abivalmid aitama kui mul oli ku\u0308simusi. Ettevalmistust\u00f6\u00f6dena sai teha k\u00f5ikide sektsioonide toite, olenemata sellest kus sa ise parasjagu \u00f5htuti t\u00f6\u00f6tasid. Alguses olin mina vastutav cold sectioni eest, kus serveeritakse eelroogasid ja suupisteid. Tempo oli v\u00e4ga suur, restoranis k\u00e4ib u\u0308he \u00f5htu jooksul umbes 100 inimest. Veebruaris ja m\u00e4rtsis sain olla ka pastrys, kus tehakse magustoite, pastat ja soojasid eelroogasid. Mis Nolla menu\u0308u\u0308 eriliseks teeb, et see m\u00f5eldakse v\u00e4lja k\u00f5ikide kokkadega koos. K\u00f5igil on v\u00f5imalik oma ideid teostada ja niimoodi kokku sobitades saadi tulemuseks v\u00e4ga tugev menu\u0308u\u0308.<\/p>\n
Menu\u0308u\u0308 koosnes alguses eelroogadest:<\/p>\n
1) Peedi tartar musta ku\u0308u\u0308slaugu kreemi ja peedi rosinatega<\/p>\n
2) Haugi \u00e4kis punase s\u00f5stra vinegretti ja marineeritud k\u00f5rvitsaga<\/p>\n
3) Grillitud kapsas rohelise s\u00f5stra kreemi ja pirniga<\/p>\n
4) Kartulipasta suitsutatud haugimarja ja m\u00e4dar\u00f5ika kastmega<\/p>\n
Pearoad:<\/p>\n
1) Grillitud haug ku\u0308psetatud selleri ja sibulatega<\/p>\n
2) P\u00f5draliha pastinaagi ja triacle kastmega<\/p>\n
3) Erineval viisil valmistatud juurseller<\/p>\n
Magus:<\/p>\n
1) J\u00e4\u00e4tis piimakaramelliga<\/p>\n
M\u00f5ned toidud mille loomeprotsessis sain osaleda:<\/p>\n
1) Peedipasta punase s\u00f5stra ricotta kreemiga<\/p>\n
2) \u0160okolaadipasta maapirnivahuga<\/p>\n
3) Suitsupiima j\u00e4\u00e4tis<\/p>\n
4) Hirveliha tartar maapirni kr\u00f5psu ja musta ku\u0308u\u0308slaugu kreemiga<\/p>\n
Kokkuv\u00f5tteks oli see kogemus v\u00e4ga t\u00e4htis minu kujunemisel kokana. Olen t\u00e4nulik, et sain esimese v\u00e4lismaal t\u00f6\u00f6tamisega kohe nii tugeva, arendava ja m\u00f5ttemaailma muutva kogemuse.<\/p>\n