17. Toitumistavad
17.1. Leib eestlase toidulaual
17.2. Eesti rahvusköögi kultuurilooline kujunemine
17.3. Pagari- ja kondiitritööstuse ajalugu
17.4. Rahvakalender ja tähtpäevade kombed
17.5. Mõisted
17.6. Eri rahvaste kombed ja maneerid
17.7. Rahvuslikud stereotüübid
……….
Kordamisküsimused
17.1. Leib eestlase toidulaual
Leib on üldnimetus rukkijahust pagaritootele ja erinevalt paljudest teistest rahvastest eristatakse eesti keeles leiba saiast. Leib kui enamiku rahvaste põhitoit on saanud toidu sümboliks. Paljudel rahvastel oli leiva mõistele ühesugune sümbolgi – ring, mille keskel punkt. Leiba hoiti, temast lauldi, leivaga võeti vastu kalleid külalisi.
Leivana käsitleti vormis või ahju põrandal küpsetatud juuretisega kääritatud toodet. Traditsioonilise leiva kõrval nimetame täna leivaks ka pärmi ja kuiva juuretisega kääritatud rukki-nisujahust tooteid ja väikesi koorikleibu.
Eesti aladel söödi meie ajaarvamise esimesel aastatuhandel odrakaraskit, mida hiljem asendas rukkileib, kuna must leib hapnes paremini ja säilis kaua. Rukkileib on eestlaste jaoks aastasadade vältel olnud üks olulisemaid toiduaineid. Feodalismi ajal sõi eesti talurahvas tavaliselt aganaleiba, puhast rukkileiba tehti ainult suurteks pühadeks. Ikaldusaastail lisati aganaleivale sammalt, tammetõrusid ja sõnajalgu.
Maailma mastaabis on teraviljadest olnud alati esikohal nisu, rukis kasvas algselt nisupõldudel kui umbrohi ja kui külmale tundlikum nisu hävis, jäi rukis kasvama. Eestlase toidulauale lisandusid nisutooted palju hiljem kui rukkijahust tooted, saia söödi rohkem pidulikel puhkudel.
Enne ahju leiutamist küpsetati leiba koldel õhukese paistekakuna, pätsidena hakati leiba küpsetama ahjus. Algselt tehti leiba käärimata taignast (hapendamata leib), kuid arvatavasti juba Vanas-Egiptuses tunti ka hapendatud leiba.
Esimesed suured leivatöökojad ehitati 18. sajandil Euroopas sõjaväe tarvis. Alles 19. sajandi keskel tekkisid esimesed mehaniseeritud leivatehased.
17.2. Eesti rahvusköögi kultuurilooline kujunemine
Tavaliselt peetakse Eesti köögi mõiste all silmas umbes 19. sajandi keskpaigast tuntud Eesti maarahva peo- ja argiroogasid (kama, must leib, karask, verivorstid, sült, kört, kaerakile). Tegelikkuses saab Eesti köögiks nimetada kõiki Eestis kasvatatud tooraineid ja nendest valmistatud toite, mida Eesti kodudes armastatakse valmistada.
Eestlastele olulisemaks toiduseks olid kuni 19. sajandini teraviljaroad. Esimene teravili, mida eestlased 2. aastatuhandel eKr viljelema hakkasid, oli oder, 1. aastatuhandel pKr tunti juba rukist ja kaera. Sel ajal kasvatati ka tatart ja kaunvilju. Nisu hakati kasvatama alles 17. sajandil.
Eestile omane teraviljatoit kama valmistati keedetud kuivatatud ja jahvatatud segaviljast jämedast jahust, mida tavaliselt söödi hapupiimaga, uuemal ajal ka keefiri või jogurtiga. Toitvuse poolest olid hinnatud ka põldoa- ja hernesupp.
Aedviljadest kasvatati algselt naerist, kaalikat ja kapsast. Munatoidud olid haruldased, munapuder ja keedetud munad olid pühapäevaroad. Piimatoodetest tarvitati rõõska ja haput piima, võid ja kohupiima. Lisaks hapupiimale tarvitati joogiks kalja, pühade puhul õlut.
Liha polnud talurahva laual väga sagedane. Peamiselt tarvitati sealiha, aga ka teiste loomade, sealhulgas ulukiliha. Seapeast ja -jalgadest keedeti sülti, mis sellise valmistusviisiga on maailmas ainulaadne.
Suupärane suutäis oli silk ehk soolatud räim, värske kala oli tavalisem rannas ja suurte järvede ääres. Eestile eripärane kalatoit on vürtsikilu, mille valmistamisviis pärineb Tallinna ümbrusest paarisaja aasta tagant.
Enimlevinud kuumtöötlemisvõte oli keetmine, kuid toitu ka küpsetati ja hilisemal ajal praeti. Toitu säilitati seda hapendades, soolates, kuivatades või suitsutades.
19. sajandi teisel poolel hakkasid Eestis koos omandisuhete ja majandusoludega muutuma ka toitumistavad. Järk-järgult said tuntuks ja kättesaadavaks uued toiduained ja valmistamisviisid. Peamised rahvusvahelised mõjud tulid linnade ja mõisate kaudu Saksamaalt ja Venemaalt. 1920.–30. aastateks kujunes välja nii-öelda Eesti köögi teine kihistus. Naisseltsid hakkasid korraldama kokakursusi, levis hoidistamine.
Pärast teist maailmasõda said Eesti toitumistavad ulatuslikke mõjutusi ida poolt. 1980.–90. aastatest oli traditsiooniline Eesti köök oma tähtsust kaotamas, kuid uuel aastatuhandel taaselustati Eesti toidukultuur ja hakati populariseerima ning kaasajastama Eesti köögi toite.
17.3. Pagari- ja kondiitritööstuse ajalugu
Sajandeid oli igapäevase leiva küpsetamine raske käsitöö. Eestis sai tööstuslik leivatootmine alguse 1762. aasta 2. novembril, kui värske linnakodanik ja pagarmeister Julius Valentin Jaeksch avas pagaritöökoja (Leiburi ajaloo algus), kus hakkas küpsetama leiba ja lihtsaia. 19. sajandi keskel tekkisid esimesed mehhaniseeritud leivatehased. Algul kasutati aurujõul töötavaid seadmeid, hiljem mindi üle elektrijõule.
1940. aastal natsionaliseeriti Tallinna väikesed pagaritöökojad, ühtlasi toimus üleminek ainult tehases toodetud leivale. Mitmete likvideerimiste, ühendamiste ja asutamiste tulemusel kujunes välja Tallinna Leivakombinaat, Tallinna Leiva- ja Makaronikombinaat ning Tallinna Leivatehas nr 2. 1962. aasta suvel liideti need ühtseks Tallinna Leivakombinaadiks, mille järeltulija on tänane Leibur.
1864. aastal avas Narva kondiiter Georg Stude kondiitritööstuse. Samast aastast alates tegutseb ka Maiasmoka kohvik. Sealne kondiitritööstuse toodang pälvis mitmeid auhindu. Eriti hea maine oli firma martsipanitoodetel, millega varustati muu hulgas ka Vene tsaari peret. 1941. aastal Stude ettevõte riigistati. Pärast mitmeid liitmisi ühendati ettevõte 1962. aastal kondiitritoodete vabrikuga Kalev, mis jäi Eesti ainsaks magusatootjaks.
Maiasmoka kohvik on Eesti vanim praeguseni töötav kohvik. Maiasmoka kohviku interjöör on säilinud muutumatuna ligi sajandi. Kohvik pakub ka täna pagaritooteid, käsitsi valmistatud šokolaadikompvekke ja martsipanikujukesi.
17.4. Rahvakalender ja tähtpäevade kombed
Rahvakalender on ajaarvamissüsteem koos tähtpäevade, nendega seotud kombestiku, uskumuste, tabude ja lõbustustega. Rahvakalendri kujunemine on pikaaegne ja arenev protsess.
Eesti rahvakalendriks nimetatakse eestlaste pärimuslikku ajaarvestuse ja tähtpäevade süsteemi, millega seostuvad ka teatud uskumused, kombed, rahvalaulud, rahvajutud jms.
Rahvakalender on aegade jooksul mitmete mõjutuste tulemusel muutunud. Rahvakalendri peamisteks muutjateks on olnud muutuvad majandus- ja loodusolud, poliitilised ja kiriklikud süsteemid, mood ja meedia, maitse, karismaatilised isiksused ja palju muid asjaolusid. Näiteks tekitas põllumajanduses segadust 1918. aasta kalendrireform, kui tähtpäevad liikusid 13 päeva varasemale ajale.
Eesti rahvakalendrit mõistetakse tänapäeval sellisena, nagu see oli välja kujunenud 19. sajandi keskpaigaks. Eestlaste muistsest kalendrist on suhteliselt vähe teada, sest kalendriteateid hakati kirja panema alles 19. sajandil. Varasemate kommete kohta leidub üksikuid andmeid nõiaprotsesside protokollides, reisikirjades ja kroonikates.
20. sajandi teisel poolel hakati Eestis teatud määral tähistama nõukogude võimu juurutatud ametialaseid tähtpäevi, nagu ehitajate päev, kaevurite päev, kalurite päev, armee aastapäev. Eesti taasiseseisvumisega see komme peaaegu hääbus.
Tänapäeva rahvakalendrisse kuuluvad ka sellised tähtpäevad nagu isadepäev, sõbrapäev, tutipidu ja halloween. Kalendrisse kuuluvad veel riiklikud pühad, mis märgivad riiklikult olulisi tähiseid, iseseisvust, kannatuspäevi ja võite. Tänases rahvakalendris eristuvad kodused pühad ja riiklikud pühad.
Eesti rahvakalendri vanimaks jaotuseks on aastaaegade ja loodusnähtuste rütmilisus ning sellega seondunud põlluharija tööd-tegemised. Uuema jaotusena on rahvakalendrisse sulandunud 13. sajandist kirikukalendri pühad. Neist mitmed andsid muistsetele tähtpäevadele uue nime, kuid rahvapärimuses säilis sageli ka ristiusueelne kombestik.
Läbi aegade on rahvakalendri keskmes olnud suurte tööde alguse ja lõpu tähistamine, suuremate looduse üleminekute pühitsemine. Aasta suurimad tähtpäevad olid talvine ja suvine pööripäev. Lisaks neile oli rahvakalendris veel kuni 80 erinevat tähtpäeva. Aja jooksul püsisid rahva mälus kindlamalt need tähtpäevad, millega seostus rikkalikum usundiline pärimus ja kombestik.
17.5. Mõisted
Kultuur on inimühiskonda iseloomustav tegevus, mis eristub sellest, mis pole inimeste loodud. Kultuur hõlmab selliseid valdkondi nagu keel, teadmised, oskused, traditsioonid, uskumused, moraal, kombed, õigus, poliitika, arheoloogia jm.
Eri rahvastel ja eri ajastutel on kultuuril erinev sisu, mistõttu räägitakse kultuuride erinevusest. Enamasti on see määratletav keele kaudu.
Näiteid: hiina kultuur, antiikkultuur, Ameerika tänapäevakultuur jne.
Rahvus on etnose (ajalooliselt kujunenud kultuuriühtsuse) arengustaadium. Rahvust ühendab keelel, kultuuril, territooriumil, usul ja/või muudel teguritel põhinev etniline identiteet – teadmine endast sotsiaalsetes olukordades ja suhetes. Rahvusesse ei sünnita, see tähendab, et rahvusesse kuuluvus kujuneb välja kasvades ja õppides.
Rahvust eristatakse etnosest tavaliselt rahvusliku eneseteadvuse olemasolu kaudu – rahvus nimetab ja piiritleb ennast ise, etnos ei pruugi seda teha.
Usk on inimese psüühiline omadus uskuda ükskõik mida ja ükskõik millesse. Usk on täielik usaldamine ja toetub vaid mõistusele.
Religioon on uskumuste, normide, tavade ja institutsioonide süsteem, mille keskmes on jumalikeks, pühadeks ja/või üleloomulikeks peetavad jõud ning inimese ja kõiksuse suhteid reguleerivad põhilised väärtused. Religioonile (kasutusel on ka mitmetähenduslikud sünonüümid usund ja usk) on antud palju definitsioone, enamasti on need seotud selle usundiga, mida defineerija ise eelistab.
Sõna „religioon“ pärineb ladinakeelsest sõnast religio, mille põhitähendused klassikalises ladina keeles olid jumalakartus ja vagadus. Oletatakse, et religioon tekkis kiviajal ehk et religioon on sama vana kui inimkond. Tekkimise põhjuseks oli suure tõenäosusega hirm tundmatuse ees ja vajadus (loodus)nähtusi lahti mõtestada. Pole teada ühtki rahvast ega kultuuri, kel poleks mingisuguseid religioosseid uskumusi.
Religioon on lahutamatult seotud kultuuri ja ajalooga. Religioossetest tekstidest on alguse saanud ja edasi kandunud kirjakeeled ning kirjaoskus. Religioon on ajaloos olnud ja on ka praegu tihedas seoses hariduse, teaduse, meditsiini, filosoofia, ajaarvamise, kunsti, kirjanduse, muusika jpm valdkondadega. Paljud maailma suurimad ehitised on rajatud religioossel otstarbel (sakraalehitised, templid, püramiidid).
Pärast renessanssi on religiooni tähtsus ja tähendus läänemaailmas langenud. Teaduslikud meetodid ja avastused jätavad üha vähem ruumi religioossele maailmapildile. 20. sajandil vähenes religioonide tähtsus kommunistliku režiimiga maades, kus religiooni püüti välja tõrjuda. Samal ajal tõusid läänemaailmas ja mujal esile mitmesugused uued usulised liikumised (New Age).
Religioon on oluline Indias, Indoneesias, paljudes Aafrika maades ning mitmetes katoliiklikes maades. 2005. aastal ei pidanud umbes 16% inimestest ennast religioosseks, kuid pooled neist uskusid Jumalat, sidumata ennast ühegi religiooniga.
Religioonide uurimisega tegeleb teoloogia ehk usuteadus, samuti kultuuriantropoloogia, religiooniantropoloogia, etnoloogia, folkloristika.
Tänapäeva suurima liikmeskonnaga religioonide alla kuuluvad kristlus, islam, ilmalikkus (ateistlikud hoiakud), hinduism, taoism, budism, traditsioonilised hõimuusundid jne.
Globaliseerumine ehk üleilmastumine on ühiskonnas ja maailma majanduses toimuv muutus, mis on põhjustatud üha kasvavast rahvusvahelisest kaubandusest ja üha tihenevast üleilmsest kultuurivahetusest. See seisneb kultuuride, ökosüsteemide ja väärtuste ühtlustumises (segunemises), ruumilise mitmekesisuse kahanemises, kaugkommunikatsiooni osatähtsuse olulises suurenemises.
Globaliseerumist seostatakse paljude nähtustega, millest enamik on alguse saanud pärast teist maailmasõda. Näiteks globaalsete kommunikatsioonivõrkude areng, kus kasutatakse internetti, side-satelliite, telefone. Samuti on kasvanud rahvusvaheline reisimine ja turism.
Kommete, tehnoloogiate, toodete jms üleilmne levik on viinud kultuuride erinevuse vähenemisele. Globaliseerumisega seotud negatiivseks nähtuseks on ka paljude taime- ja loomaliikide levitamine võõrliikidena väljapoole nende levilat, mis on muutnud kohalike liikide kooslust ja elurikkust.
17.6. Eri rahvaste kombed ja maneerid
Paljude uurijate arvates jagunevad rahvad kolmeks.
- Vaoshoitud, tagasihoidlikud ja introvertsed rahvad, kes räägivad vähe, oskavad kuulata, teevad plaane pikaks ajaks ette – need on nt jaapanlased ja soomlased.
- Elavaloomulised, seltskondlikud ja jutukad rahvad, kellele meeldib klatšida, kes tegelevad mitme tegevusega korraga – näiteks itaallased, hispaanlased, araablased.
- Perfektsionistid ja täpsed, kalkuleerivad rahvad, kes planeerivad sündmusi pikaks ajaks ette, tegelevad ühe plaaniga korraga – näiteks sakslased ja inglased.
Teades eri rahvaste eripärasid, saab ennast arusaadavamaks teha ja muuta suhteid soojemaks.
Suhtlemisel vaadeldakse keelekasutust. Prantslased kasutavad oma keelt nagu rapiiri – prantsuse keel on kiire, täpne, hinnatakse vaidlusi ja vaimukust. Inglise keele kasutajad eelistavad asjade mahendamist, ümber nurga rääkimist, demagoogiat.
Saksa keele kasutus on loogiline, kasutatakse faktilisi argumente, keel on kohmakas ja raskepärane, kuid argumenteeritud. Ameeriklased kasutavad palju teravmeelsust ja huumorit.
Kõneldakse ka erinevas tempos.
Kehakeele kasutamisel tuleb arvestada ruumilise distantsiga. Põhjamaalastel on vahe suurem kui lõunamaalastel. Kehaosade asendid näitavad erinevaid hoiakuid. Kehakeelega seostub ka etikett ja kombed.
Ka info kogumisel on erinevad hoiakud: Põhja-Euroopa rahvad eelistavad andmeid koguda, romaani rahvad eelistavad infot koguda dialoogi käigus. Erinev on ka suhtumine aega. „Aeg on raha“-põhimõte on iseloomulikum ameeriklastele, asiaatide arvates pole kiirustamisel mõtet, kõigel on piiritletud algus ja lõpp.
17.7. Rahvuslikud stereotüübid
„Rahvuslikud stereotüübid“ või ka „rahvuslik iseloom“ on asi, mille olemasolu ei peeta teaduslikuks. Ometi on suurel osal inimestest kindel arvamus, millised on ühe või teise rahvuse esindajad. Eriti kindlad seisukohad on tavaliselt oma naaberrahvaste kohta ja seda juba muistsetest aegadest alates. Näiteks arvasid vanad egiptlased, et asiaadid, nende naabruses elanud rändhõimud, on agressiivsed ja verejanulised. Paljude araablaste meelest on lääne inimesed mandunud, kellele läheb korda vaid materiaalne heaolu, kelle moraal on madal ja kellel puuduvad põhimõtted ja usk. Paljude lääne inimeste meelest on aga araablased harimatud fanaatikud ja fundamentalistid, kellelt võib oodata vaid terrorirünnakuid.
See, milliseid iseloomujooni teistes rahvastes nähakse, võib varieeruda, kuid eeskätt nähakse neis ikka negatiivseid jooni.
Mõnikord on põhjuseks, miks teistes nähakse eeskätt halba, kunagi aset leidnud või veel praegugi aset leidvad etnilised ja kultuurilised konfliktid, kuid selle peamine põhjus on ilmselt siiski psühholoogiline. Meile kõigile on ju omane ennast teistega võrrelda. Enamasti võrdleme end ikka oma naabritega ja et ennast hästi tunda, on meil vaja endale tõestada, et oleme naabritest paremad. Tänapäeval on aga tänu transpordi- ja kommunikatsioonivahenditele kasvanud inimeste ring, keda võime pidada oma naabriteks.
Kordamisküsimused
1. Millest on eestlased läbi aegade leiba valmistanud?
2. Iseloomusta Eesti toitu.
3. Nimeta kuus rahvakalendri tähtpäeva.
4. Seleta lahti globaliseerumise mõiste.
5. Mida mõistetakse rahvusliku stereotüübina?