• Toiduainete põhilised käitlemisviisid ja meetodid
• 1. Холодная обработка продуктов
• 2. Тепловая обработка продуктов
• 2.1. Основные способы тепловой обработки
• 2.1.1. Варка
• 2.1.2. Жаренье
• 2.2 Комбинированные способы тепловой обработки
• 2.3 Вспомогательные способы тепловой обработки
• 3. Вопросы для повторения
• 4. Teст
• 5. Использованная литература

1. Холодная обработка продуктов

Toiduainete külmtöötlusvõtted

К  холодной обработки относят те способы, которые осуществляются без подвода какого-либо тепла. Например, очистка овощей, нарезка мяса и др. При холодной обработке может быть использовано механическое оборудование (в таком оборудовании нет теплоносителей). Например, взбивание сливок или яичных белков, приготовление фарша и др.

К способам холодной обработки относят ниже следующие методы.

Отделение загрязнённых  и не съедобных частей:

• мойка , сортировка, очистка овощей (köögivilja pesemine, sorteerimine, koorimine)
• удаление у убойных животных органов пищеварения, кожи с клеймом (tapaloomade seedeelundide eraldamine)
• удаление перьев и органов пищеварения у птиц (lindude sulgede ja sisukonna eraldamine)
• удаление чешуи и внутреностей у рыбы (kalade soomuste ja sisukonna eraldamine) и т.д.

Удаление малосъдобных частей:

• отделение  костей от мяса (kontide eraldamine lihast)
• отделение сухожилий (kõõluste eraldamine lihast)
• филирование рыбы (kalade fileerimine) и т.д.

Придания формы изделиям и полуфабрикатам:

• нарезка (toiduainete tükeldamine)
• формовка изделий (tootede vormimine)
• отбивание (vasardamine) и т.д.    

Способы ускоряющие дальнейшую обработку и придающие дополнительный вкус:

• вымачивание (для удаления соли) (leotamine)
• маринование (размягчение ткани) (marineerimine).

Способы изменяющие качество продуктов:

• Взбивание (увеличение в обьёме) (vahustamine) 
• Приготовление фарша (hakkliha valmistamine) 
• Панирование п/ф (pooltoodete paneerimine)
• Протирание (läbi sõela hõõrumine)

Размораживание замороженных продуктов (külmutatud toiduainete sulatamine).