2.1.2. Жаренье
Жаренье (praadimine) - это нагревание продукта без жидкости в жире или без него, при температуре 160-180 градусов. В результате жаренье на поверхности образуется поджаристая корочка, что является результатом распада органических веществ, содержащихся в продукте и образованию новых. Продукты теряют часть влаги, которая испаряеться в виде пара. жир при жаренье предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.
Для жаренья используют жир, содержащий мало воды: 80% жиросодержащие маргарины, свиной и растительный жиры, растительные масла.
Продукты можно жарить панированными и без панировки.
Жарить можно:
-
В малом количестве жира (väheses rasvas praadimine)
-
В большом количестве жира (rohkes rasvas praadimine)
-
Во фритюре (friipradimine)
-
В жарочном шкафу (küpsetamine)
-
Без жира (röstimine).
Жаренье в малом количестве жира (основной способ).
Это нагревание продукты с небольшим количеством жира (5-10% от массы продукта). Продукты укладываются на хорошо разогретую наплитную посуду с жиром и жарятся со всех сторон до образования золотистой корочки (переворачивают только один раз). Если после образования корочки продукт ещё не готов, то посуду накрывают крышкой и отставляют на менее горячий участок плиты или в жарочный шкаф. Панированные изделия накрывать нельзя, т.к. панировка может отойти.
Этом способом жарят мясо, рыбу, птицу, овощи, изделия из теста, яйца и т.д.
Мясо отбивное жаренное
http://www.youtube.com/watch?v=GaN13j9pkUc
http://www.delishis.ru/lessons/lessons_18.html
http://nesushi.net
 [endi>ttp://www.russiaday.org/food-fun/russian-food/
Жаренье в большом количестве жира.
Это приготовление продукта в кипящем масле, которое покрывает продукт частично, не меньше, чем на половину его высоты (количество жира должно составлять 1/3 от веса продукта). Одна сторона продукта лежит на дне посуды, соприкасается с ним, жариться до образования корочки, потом переворачивается. При этом способе температура тепло передающей среды (масла) достигает 160 градусов и выше. Метод жарки в большом количестве жира применяется в большой степени с целью прожарить продукт полнее, чем при основном способе, бережнее, чем при жарении во фритюре или с целью более экономного расходования фритюрного масла, но при нём сложнее получить готовое изделие с равномерно обжаренной поверхностью, т.к. его приходится переворачивать при обжарке. Таким способом можно жарить пирожки, птицу и сырой картофель.
http://nesushi.net/
Жаренье во фритюре.
При этом методе обжариваемый продукт должен полностью быть погружён в разогретый жир, не касаясь дна. Температура – от 180 градусов, соотношение количества масла и продукта – 3:1, или больше.
Во фритюре жарят различные продукты, кроме особо жёстких и сочных, т.к. для размягчения консистенции жёстких природных продуктов необходимо присутствие в процессе воды и более длительное время, а влага, выделяющаяся из сочных продуктов, приводит к нарушению процесса жаренья во фритюре – бурно происходит пенообразование и снижается температура. Таким образом, сырьё с нежной, деликатной консистенцией процесса жарения во фритюре не выдерживает.
Для большинства изделий и блюд перед обжариванием во фритюре рекомендуется как бы защитная оболочка – панирование в муке, сухарях или кляре. Прекрасно подходят для такой тепловой обработки картофель (после бланширования), панированные полуфабрикаты из рубленого мяса, бланшированные или слегка приваренные овощи в кляре, мучные блюда и изделия, блюда из рыбы, птицы, кролика в кляре, тесте, сухарях.
Длительность жаренья во фритюре зависит от вида продукта и температуры жарения – от нескольких секунд до 5-6 минут. Показателем готовности служит образование равномерной коричневой корочки на поверхности. Для извлечения продукта нужно пользоваться специальным инвентарём (шумовкой, сеткой-вкладышем).
http://www.vkusnyblog.ru/smak/4169
http://nesushi.net/html
Жаренье в жарочном шкафу.
Этот способ тепловой обработки применяется для крупных (от 1 кг и больше) кусков мяса или тушек птицы, рыбы, изделий из фарша, изделий из теста и т др. Для того, чтобы процесс проходил правильно и блюдо получилось с одной стороны именно жареным, а не тушёным, а с другой – не высохло и не обуглилось, необходимо использовать специальную посуду с невысоким бортом, фольгу или пакет для запекания. При жаренье мяса, птицы целесообразно поливать выделившимся соком и жиром (для сочности).
Процесс идёт при высокой температуре – в зависимости от размера и консистенции продукта – от 180 (для тушек птицы, порционных блюд) до 270 (булочки, пирожки) градусов.
Длительность процесса зависит от множества факторов, до достижения желаемой консистенции и степени прожаренности в готовом виде.
http://horoshayakuhnia.ru/2011/11/20/
http://foto.yastudent.ru/study/college/KColleges/foto/282/1248
Жаренье без жира.
Происходит на сковороде без жира, пекарской бумаге или в специальном оборудование - тостере. Продукты жарятся на хорошо разогретой поверхности с двух сторон. Таким образом можно жарить хлеб, булку и др.
К жаренью без жира относиться жаренье над раскалёнными углями (гриль)
| 
