• Toiduainete põhilised käitlemisviisid ja meetodid
• 1. Холодная обработка продуктов
• 2. Тепловая обработка продуктов
• 2.1. Основные способы тепловой обработки
• 2.1.1. Варка
• 2.1.2. Жаренье
• 2.2 Комбинированные способы тепловой обработки
• 2.3 Вспомогательные способы тепловой обработки
• 3. Вопросы для повторения
• 4. Teст
• 5. Использованная литература

2.2 Комбинированные способы тепловой обработки

Это способы тепловой обработки, которые состоят из нескольких основных. При их использовании расширяется ассортимент блюд, продукты приобретают своеобразный вкус и аромат (например, гуляш, тушёный картофель с грибами и т.д.).

К ним относятся:

1. Тушение (hautamine)
2.  Запекание (üleküpsetamine)
3.  Варка с последующим обжариванием (keetmine ja pärast praadimine).

Тушение.

Тушение производится обязательно в присутствии жидкой среды (воды, бульона, соуса, отвара, молока и т.д.), но чаще всего продукт перед тушением обжаривается до образования золотистой корочки, что при последующей варке с небольшим количеством жидкости существенно улучшает вкус, аромат и внешний вид готового блюда. Во многих случаях при тушении к основному продукту добавляют также предварительно обжаренные овощи, ароматные коренья. Тушение в основном производится на поверхности плиты с регулированием равномерности нагрева, однако ещё лучшие результаты даёт тушение в духовом шкафу при температуре около 180 градусов. Тушение производится в посуде (кастрюля, жаровня и др.)под закрытой крышкой.

Методом тушения достигаются наилучшие результаты при приготовлении мяса (жестких частей, не подходящих для жаренья), птицы, кролика, различных овощей, реже – рыбы, т.к. её нежная консистенция позволяет довести рыбу до готовности более быстрыми и щадящими методами тепловой обработки.

http://smirnovsm.com/2012/04/06/tushenie/

http://albikor4648.com/tushenyie-ovoshhi-bez-masla

Запекание.

Это непродолжительное воздействие сухим жаром на предварительно варёные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей или рыбы, которые заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до образования корочки при температуре около 250-270 градусов.

Наиболее часто запекание применяют в отношении запеканок из овощей, творога, круп, а также блюд из рыбы, птицы и мяса.

Подготовленные продукты помещают в порционную металлическую или керамическую посуду (горшочки, кокотницы, кокильницы), сверху посыпают тёртым сыром, поливают специальными соусами, можно прикрыть тестом и, после кратковременного запекания, подают к столу.

http://www.katmvf.ru/recipe/18751/

http://vkusnoe.info/zapechennoe-myaso-v-duxovke-s-kartofelem.html

Варка с последующим обжариванием.

При этом способе продукты сначала варят, а затем обжаривают до образования золотистой корочки. Например, картофель, цветная капуста, птица и др.

http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=436

http://vkusnoe.info/zharenaya-v-suxaryax-cvetnaya-kapusta.html