Эти способы не доводят продукты до готовности, используются на промежуточных этапах и облегчают дальнейшую обработку продуктов. Они применяются как в начале тепловой обработки (бланширование томатов, рыбы), в процессе (пассерование овощей, муки, томатной пасты), так и в конце (термостатирование).
К ним относятся:
-
Пассерование (pruunistamine)
-
Бланширование (ошпаривание) (blanšeerimine, kupatamine)
-
Обработка с помощью микроволновой печи (töötlemine mikrolaineahjus).
Пассерование.
Это вспомогательный «мягкий» метод обжаривания продуктов в несколько большем, чем для основного способа жаренья, количестве жира (масла) – от 15-20% к массе продукта (или без него), при невысокой температуре – около 130 градусов, в качестве подготовки его к дальнейшей тепловой обработке. При пассерование продукты не доводят до готовности и не образуется корочка. Метод постоянно практикуется для подготовки моркови и лука, предназначенных для дальнейшей варки в составе супов, соусов и тушёных блюд, т.к. именно таким образом предоставляется возможность бережно экстрагировать из этих продуктов жирорастворимые питательные, ароматические и красящие вещества, которые в процессе дальнейшей варки сохранятся наилучшим образом и придают блюдам дополнительный вкус, аромат и улучшают внешний вид (супы). Принято пассеровать также томат-содержащие смеси и муку перед включением в состав супов, соусов.
http://kafegurman.ru/category/kulinarnyii-slovarik
Бланширование (ошпаривание).
Это вспомогательный метод тепловой обработки, заключающийся в кратковременном (от 1 до 5 минут) погружении продуктов в кипящую воду (отвар, рассол) в сетке или дуршлаге для обеззараживания продуктов перед употреблением в сыром виде или включением в состав блюд и закусок, не предполагающих серьёзной тепловой обработки; как первый этап для дальнейшей комплексной тепловой обработки (удаление кожицы помидоров, обработки некоторых видов рыб, сырья для студня); для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенных поверхностей (картофель, яблоки); для удаления привкуса горечи (капуста белокачанная, брюква, крупа и др.); для предупреждения сливания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).
Бланширование (kupatamine) применяют еще для уменьшения количества соли, кислоты (соленое мясо, щавель); для удаления ядовитых веществ (грибы). Продукты варят в большом количестве воды без специй или с минимальным количеством специй.
http://vkusnodoma.com/blog/slovar/406.html
Обработка с помощью микроволновой печи.
С помощью микроволновой печи можно разогреть уже готовые блюда, подогреть посуду для подачи блюд.
В микроволновой печи используется только та посуда, которая подходит для этого оборудования
