Белый соус (Sauce Bechamel)
Valge põhikaste Жидкость-молоко, сливки, смесь из сливок и молока
Загуститель (Blanc roux - прогретая в жире мука и масляная мука - beurre manie ).
Для приготовления 1литра/кг белого соуса берут
80гр. муки
80гр.масла Roux 160
1,0 молока
40гр, лука репчатого
1 гвоздика
2 горошка перца
Мускатный орех
Соль. перец
Молоко прогревают вместе со специями луком, настаивают 30 минут и процеживают.
Готовят белую мучную пассеровку Blanc roux,охлаждают.
Пряное молоко соединяют с мучной пассеровкой.
Проваривают до загустения, постоянно помешивая. Готовят 3-5 минут.
Процеживают
До вкуса доводят солью, белым перцем.
Консистенция соуса зависит от их использования: жидкие, средней густоты и густые.
Vedel- жидкие для подачи к блюдам (blanc roux 50 / 1 кг соуса)
Keskmine- средней густоты-для запекания, для овощных блюд, лазаньи, lasanje (blanc roux 130 / 1 кг соуса)
Paks- густые для связывания начинки, основы для суфле (blanc roux 160 / 1 кг соуса)
Бешамель bechamel sauce
|
