Humus × hortense
Erasmus+ praktikaränded viisid Teko vilistlase Ruth Raja Brüsselisse.
Minu suurimaks hirmuks oli, et pean kuu aega ürte puhastama. Esimesel päeval see siis juhtuski: ”Tere olen Ruth, tulin praktikale” … paar minutit tundmatus keeles jutuvadinat peakoka ja minu juhendaja Viktori vahel, ning esimeseks tööks saigi maitsetaimede pesemine, noppimine ja kuivatamine, järgmiseks kolmeks väga üksluiseks ja pikana tunduvanaks tunniks.
Pärast pisikest hilist lõunapausi algas aga hoopis uus hingamine. Eelroogade eest vastutav prantslasest kokk Viktor lausus, et nüüd on aeg toite väljastama asuda. Oh seda sisemist rõõmu ja üllatust, kas tõesti … 25 taldrikut ritta, lisada päevalilleseemne kreem, siis vetika kreem, marineeritud fenkoli kuubikud ja erinevad mere maitselised maitsetaimed, kuniks oli aeg siis lisada juurselleri parfee ja marineeritud apteegitilli filigraanselt õhuke viil. Samal hetkel oli vaja saata ka välja taimne sinimerekarp. Selja taha ladusin juba oma kolmanda käega uusi taldrikuid, et serveerimiseks valmis panna mädarõika kreemiga täidetud tomat, kuhu lisandus siis veel õhitud tatrahelbed, selleri granita, ürdiõlid, maitsetaimed- erinevaid lausa kolm, igast kaks osksakest, mida eelnevalt siis tülpimuseni puhastasin. Töö toimus nagu liinitöö, aga graatsiliselt ja vaikuses.
Eelroogade viimaseid taldrikuid väljastades tuli juba oma neljanda käega abistada pearoogade serveerimisel. Mõistus juba hakkas otsa saama, infot tuli nii palju juurde ja kõik tuli sekundiga meelde jätta – ajumahtu hakkas täis saama, kuus tundi möödus kui hetk. Ma sain HAKKAMA!
Järgnes mitme tunnine meeletu koristamine ja klaaside poleerimine, kõik (teenindajad, nõudepesija, kokad) tegid kõike, sealhulgas ka õhtu lõpus viimasena keeras kokk pesumasina tööle, et hommikul esimene saaks kõik rätikud kuivama seada.
Humus × hortense restoran on ainus Brüsseli green michelin star restoran, selle peakokk ja omanik on Nicolas Decloedt. Tema abikaasa Caroline Baerten vastutab jookide eest, kokteilid valmistab ta ise, köögist alles jäävatest köögiviljadest ja taimedest. Lisaks on nad ka eestvedajad Soilmates liikumises, kus osalevad metsikud põllumehed ja mullateadlased, kokad ja sööjad, kunstnikud ja maaaktivistid. Nad usuvad, et viljakas pinnas on kogu elu säilimise võti nii maa peal kui ka maa all.
Antud perioodil oli meid kokku üheksa, kellest viis olid nagu ka mina – praktikandid. Rootslane, kes lõpetas Šveitis vegan kokakooli, Rando Kauge õpilasena. Indiast pärit tüdruk oli lõpetanud Pariisis Cordon Blue kokakooli ning kohalikud noored olid ühendanud oma õppimise ja praktika (2 koolis, neli päeva praktikal) Köögis räägiti kolme keelt segamini (prantsuse, inglise ja hollandi ).
Menüüs muudeti midagi kord nädalas. Vastavalt hooajale. Teise päeva üllatuseks alustasin kohe vahetust toitude serveerimisega ja sellest saigi mu igapäev, ei pidanudki tunde veetma taimedega, aitasin küll teisi selles, aga mitte enam kui lõputu õudus tundega. Lõunatajate lahkudes tuli kiiresti täita lüngad õhtuse vahetuste toitude tarbeks, kõik retseptid olid otseloomulikult prantsuse keeles, olgu öeldud, et peale bonjour ja merci ma muud ei oska. Kiire köögi koristus, lõunapaus ja uuesti 25 taldrikut ritta ja uus ring algas.
Nädalas kaks korda sai ka mu kohustuseks aidata magustoitude väljastamisel, esimestel kordadel küll minimaalselt, aga siiski. Õppida tuli selgeks visuaal- sekunditega. Päev möödus jällegi kui hetk, nii see nädal möödus. Laupäeva õhtuks oli üle 50h juba seljataga, seega pühapäev möödus ainult magades.
Teiseks nädalaks oli selged kõikide 15 liikme nimed ja toidud (serveerimisel), aeg oli asuda nüüd ka toite lauda viima ja vajadusel ka rääkima, mis oli samuti kokkade kohustus. Menüüs tehti tihti muudatusi, mis oli tingitud juurviljade hooajast.
Vabad päevad järgneval kuul jalutasin ja sõin erinevaid vegetarian restoranides. Reisisin Pariisi. Seiklesin Antwerpenis ja ikka sõin ja sõin ja nautisin. Alati oli ka kotis Anthony Bourdaini raamat “Avameelselt köögis”, mis peaks oleme kõikide õppijatele kohustuslik.
Humus and hortense menüü ja hinnakiri oktoober 2021
- Lunch Bizz € 39
- Lunch Gourmand € 48
- ‘Wild’ Tasting Menu € 78
- ‘Wild Weekend’ Tasting Menu € 90 (only menu served on public holidays, Friday night and Saturday night)
- Full Experience Menu (all drinks included) € 138
- AMUSES
- Buckwheat crackers with Belgian chickpea hummus croquettes of eggplant and red shizo
- Blini with Autumn Radishes
- MINI LETTUCE – mustard, chimichurri
- CAULIFLOWER roasted, ajo blanco
- CAULIFLOWER tartelette, chicory, hazelnut miso
- Cuvee Prestige 2016 – Chateau de Piote, Bordeaux, france
- zero waste mocktail based on corn hears and leaves infusion, golden marigold flowers
- PUMPKIN sorbet – fermented rhubarb, buttermilk
- PUMPKIN bisque – Smoked Maitake mushroom from ‘LE CHAMPIGNON DE BRUXELLES’
- Cognac, roasted pumpkin seeds, sage
- Sage infusion, roasted pumpkin seeds
- ROASTED PARSLEY ROOT – red of flanders potatoes, fermented vegetables sauce
- WILD MUSHROOM – home made black garlic
- cuvée armand & gaston 2018 – 3 fonteinen – brussels
- rosemary, chili cordial, biodynamic verjus zwollberich
- OLD VARIATY APPLES – fennel caramel, sorrel PEPINO, pear, juniper berry
- Lemon leaves bellini
- Lemon verbena and lemon leaves infusion Snacks
Ruthi välispraktikat toetas
