Coda sagt mal: Guten Appetit!
Teko magustoidukoka eriala esimese lennu vilistlane Anu Ristissaar otsis üles Saksamaa ainsa magustoidu restorani Coda, mis asub Berliinis ja omab Michelini üht tärni. Kirjutas neile oma soovist praktikale tulla ja saigi kutse. Oktoobri lõpus algas Anu neljanädalane tööpraktika. Coda on pisike restoran, mis pakub 7 käigulist degustatsioonimenüüd ning veidi väiksemat hilisõhtust 3-4 käigulist degustatsioonimenüüd. Restorani peakoka René Franki edulugu algas 2005 aastal Helsinkis toimunud Worldskillsi võistlusel kokavõistluse kullavõiduga. Sealt edasi on ta läbi erinevate riikide kolmetärni restoranides töötades jõudnud oma koha juurde.
Anu kirjutab:
Codas puudub tavaline rafineeritud suhkur. Taotluslik. Osa kontseptsioonist on, et tuleviku-desserdid peaksid/võiksid olla minimaalse lisatud suhkrukogusega. Senimaani olen tabanud väga palju redutseerimise tehnika kasutamist. Nii muutub näiteks peedimahl magusamaks, kui sellest enamus vesi välja keeta – selline viis annab võimaluse edasisteks katsetusteks – näiteks marineerimiseks või karamelliseerimiseks. Desserdid on disainitud kergesti seeditavateks ja püüeldakse madalama kalorsuse poole. Köögis kasutata valmis šokolaadi, see valmistatakse kohapeal spetsiaalselt tellitud Fairtrade kakaoubadest. Need purustatakse, valatakse concherisse koos muscovado suhkru, kakaovõi ning piimapulbriga. Jah, muscovado on tõesti ainus suhkrulaadne toode Coda köögis. Ülejäänud on variatsioonid.
Peterselli juure jäätis musta küüslaugu kreemi, peterselliõli, pistaatsiapähklite, papadumi laastud, õunaga marineeritud petersellijuure koortega. Foto: coda-berlin.com
Elu Coda köögis ja saalis
Loe Anu blogist lähemalt, milline elu käib Coda köögis ja saalis. Loe, millised on Coda külastajad – kontingent päris põnev. Järgneb stereotüüpide jada, sest Anu ainult inimesi sahteldada. Sakslastest ärimehed. Saksa “maakad”. Berliini loomeinimesed. Ülemaailma pastry chef’id. Nädalavahetuse turistid. Paarid, kes tähistavad sünnipäeva. Paarid, kus üks osapool on 25 aastat vanem. Asiaadid igas formaadis, küll pintsakute ja Michelini mehe jopedega Michelini tärnirestos. Erikülalised superstaarist koka või sõbra näol, kellele kehtib special treatment. Inimesed on nii põnevad! Iga inimene lõpetab enda taldriku ka erinevalt. Kes kaabib lusikaga puhtaks nagu spaatliga, kes joonistab lusikaga kättesaamatu kastme vahele kindla mustri ja asetab söögiriista alati kella nelja suunda. Mitte viie suunda. Täna nägin lausa vaatepilti, kus mees sõrmega taldriku puhtaks limpsis. Ülim kompliment ju! Ta oli püsikas ka muidugi, ta tundis end piisavalt koduselt juba.
Coda perepilt. Foto: Anu Ristissaar
Kui praegune töö liiga rutiinseks muutub, siis vahelduseks võiks planeerida puhkuse ajaks või aja maha võtmiseks miski praktika või töövarju päeva. Teise valdkonnaga kursis olla läbi lugemise on üks asi. Laiema pildi saad selle teise valdkonna inimese kõrval tööd tehes. Värskendav.
