Leib Hart Bagerist
Dear Hart bakers! I’m a breadlover from Tallinn, Estonia. I love sourdough, baking and eating. My main goal in life right now is to learn more about perfect bread and develop my skills as a baker. I have self-taught myself into the art of bread making, developed my own sourdough starter (1 year old) and I’m experimenting daily. I always prefer local ingredients and search for new natural flavours. You can check out my bakings on Instagram ….
Sedasi kirjutas Anastasia 27. juunil 2019 Taani pagariärisse Hart Bageri. Kohta soovitas Anastasiale Artur Kazaritski (Bocuse d’Or’i Eesti esindaja), öeldes et see koht on lihtsalt „Amazing!“ Mõne aja pärast sai Anastasia vastuse, et kas talle sobib tulla praktikale septembrist. Hirm, et sellisse kohta praktikale saamine on keeruline ja pikaldane protsess, osutus alusetuks. Järgmisena ostsime ära lennupiletid ja Anastasia leidis sobiva elukoha, kohe Hart Bageri lähedal.
Peale esimesi päevi kirjutas Anastasia „See koht on minu paradiis! Köök on suur, meeskond väike. Puhas ja moodsa sisseseadega koht. Inimesed on superlahedad, väga avatud, väga sõbralikud ning tõelised professionaalid. See on koht, kus tasub olla! Töö on hästi organiseeritud. Rutiin on valimistada umbes 200 leiba päevas. Valmistatakse kaht tüüpi baguette’d ja kaht rukkileiba, kõik leivad saavad alguse sama juuretisega.
Hart Bageris töötab pagaritena kolm inimest ja neli kondiitrit. Nad võtavad meelsasti praktikante ja seepärast on alati keegi veel abiks. Omanik Richard Hart on Londonist. Aris Albinana ja Wendy Williams on peamised pagarid, nad kõik töötasid 12 aastat koos San Franciscos. Omanik töötab igapäevaselt ka ise pagariäris ja teeb kõiki töid, mida parasjagu vaja. Jahu tellivad nad Pransusmaalt ja Itaaliast.
Kui peaksid Kopenhagenisse sattuma, siis külasta kindlasti! Pagariäri aadressil Gl. Kongevej 109, Frederiksberg on avatud esmaspäevast pühapäevani 8-17.
Kõik, kes armastavad oma eriala, unistage suurelt ja otsige endale südamelähedane praktikakoht, siis saate ka unustamatu kogemuse!
Hart Bageri Berries Naked
2 leiva retsept
532 g rukki täisterajahu
180 g täistera nisujahu (Tartu Mill)
653 g juuretis (rukkijahust)
440 g vesi 40 kraadi
340 g odra või rukkiteri (keedetud)
34 g soola (soolahelbed)
Võta 30 gr juuretist ja lisa sellele 150 gr täistera rukkijahu ja 170 ml käesooja veega, sega kõik hästi läbi ühtlase massi saamiseni. Kata kauss rätikuga ja jäta 12-18 tunniks sooja kohta hapnema. Taigna alguse võib käima panna ka eelmise päeva õhtul ja küpsetada leib järgmise päeva õhtul.
Rukki või odraterad keeda täiesti pehmeks, aega kulub umbes tund.
Kui juuretis on hästi käima läinud ja mullitab ning terad keedetud, võta leivavormid ja määri need hästi võiga (mitte õliga!). Sega juuretisele lisaks jahud ja keedetud terad. Kui kasutad mikserit, siis sega madalama kiirusega 3 minutit ja keskmise kiirusega lisaks veel 3 minutit. Kui segad puulusikaga, siis umbes 4 minutit. Tee käed märjaks ja vormi taignast paks vorst. Kui käed kuivavad, tee uuesti märjaks. Ideaalset vormi pole vaja teha. Pane taignavorst vormi sisse ja kohenda natuke. Aseta vorm koos taignaga soojemasse kohta ja lase kerkida umbes kaks korda suuremaks kuni leiva pinnale ilmuvad väikesed augud. Aega kulub 3-6 tundi.
Soojenda ahi 230 kraadini. Pane leib koos vormiga ahju ja küpseta 15 minutit, seejärel alanda temperatuur 170 kraadini ja küpseta veel 25 minutit. Võta leib ahjust, määri pind võiga ja küpseta veel 7 minutit. Niisuta ahju veega – pane küpsetamise ajaks ahju kauss veega.
Lase leival jahtuda katte all kaks tundi.Leib maitseb imehea või ja õhukese juustuviiluga.
