Erasmus+ praktika Soomes restoranis Nolla

Koka erialal õppiv Mirjam Kivisalu jagab oma kogemust Erasmus+ välispraktikast Helsingi restoranis Nolla, mis on rahvusvaheliselt tuntud oma uuendusliku ja jätkusuutliku nullkulu kontseptsiooni poolest:

Juba kooliaasta alguses olin kindel, et soovin minna Erasmus+ programmi raames välispraktikale. Kokapraktika ajal leidsin sotsiaalmeediast sellise restorani nagu Nolla. See restoran tekitas minus huvi ning hakkasin neid sotsiaalmeedias jälgima. Kui tuli aeg panna lukku praktika asukoht ja restoran sain teada, et Nollasse pole võimalik minna, sest neil olid juba praktikandid selleks ajaks olemas. Mõtlesin juba lihtsalt Eestisse jääda, kuid tänu ühe praktikandi loobumisele avanes mul siiski võimalus minna.

Viienädalase kokapraktika veetsingi Soomes, restoranis Nolla. Nimi Nolla tähendab “null”, mis viitab selle restorani tööpõhimõtetele. See peegeldub kõiges, mida nad teevad, alates toidujäätmete kompostimisest kuni vormiriietuseni. Terves restoranis, alates köögist kuni kontorimeeskondadeni, on töömeetodid loodud ressursside säästmiseks ja materjalide eluea maksimeerimiseks kõikjal, kus vähegi võimalik. Nolla menüü vahetub kaheksa kuni kümme korda aastas, kasutades igal mikrohooajal maksimaalselt ära kohalikku toorainet. Restoran ei määra, mis menüüs on, vaid tootjad defineerivad, mis menüüsse tuleb. Menüüd on alati koostatud hooaja toorainetest ja ka eelmiste hooaegade jäätmetest. Tooraine saabub restorani otse farmerilt, et vältida üleliigset ressursikulu. Läbi selle on ka suurem arusaam aastaaegadest, mille tõttu saab lihtsamini planeerida järgmist menüüd.

Nolla on rakendanud erinevaid muutuseid, et olla nullkulu restoran. Restoranis kasutatud õli ja rasv töödeldakse ümber seebiks, mida kasutatakse nõude- ja kätepesuks. Kasutatud munade koortest tehakse taldrikuid. Juurviljade pesemiseks kulunud vesi jäetakse suurde GN kasti, mida kasutatakse hiljem põranda puhastamiseks. Restoranis ei ole kätepaberit ega teisi korduvkasutatavaid lappe, vaid iga asja jaoks kasutatakse käterätikuid. Kogu tooraine, mida ei ole võimalik ära kasutada või service’i ajal tekkinud jääk-  kaalutakse, sisestatakse programmi ning pannakse iga päeva lõpus komposti masinasse. Iga teisipäev tühjendatakse masinat ning kompost antakse tagasi farmile, kus kasutatakse seda uute toorainete kasvatamisel.

Kompost

Minu praktika jagunes kaheks osaks: hommikune vahetus, kus samal ajal on tööl kaks kuni kolm kokka, ning õhtune vahetus siis sain põhimõtteliselt kõiki tööülesandeid teha ja uusi asju praktiseerida. Hommikuses vahetuses sain valmistada iga käigu komponente: pastinaagi kook, vegan vahukomm, sarapuupähkliõli, tartar ning portsjoneerida erinevaid eelroa komponente. Service’i ajal suunati mind, kas pastry-sse või külma kööki, kus sain service’i ajal töötada iseseisvalt. Lisaks oli restoranis chef’s table, mis asus köögis, kus sain külalisi teenindada ning seletada, mida ma parasjagu tegin. Nollas on köögimeeskond ja teenindajad omavahel väga tihedalt seotud, mis tähendab, et kokad teenindavad kiiremal hetkel ka laudu. Ka mina sain pärast esimest nädalat ise laudu teenindada.

Praktika jooksul Nollas tundsin end alati väga hoituna nii kokkade kui ka teenindajate poolt. Kõik olid väga abivalmid ning vastasid alati küsimustele või selgitasid, kuidas ja miks kindlaid asju tehakse. See kogemus jääb kindlasti minuga terveks eluks. Sain palju uusi teadmisi, arendasin oma tehnikaid ning sain palju uusi tutvusi ning sõpru. Viie nädala jooksul jõudsin ka vabadel hetkedel koos köögitiimi või teiste praktikantidega avastada kohalike lokaale Helsingis. Olen väga tänulik võimaluse eest veeta viis nädalat Nollas, sest praktika seal oli minu jaoks väga positiivne kogemus ning soovitan seda kohta soojalt ka teistele.